Tiramichou

Pour célébrer la journée mondiale du tiramisu, je vous propose une revisite de cette recette sous la forme de tiramichou ! Ces choux avec un fin craquelin sont garnis de crème à la mascarpone, avec un insert crémeux (café pour les puristes, chocolat pour les gourmands), et une délicate décoration en chocolat blanc. 

Pour une quinzaine de tiramichoux : 

• Pour le craquelin :

  • 45 g de beurre mou

  • 60 g de cassonade

  • 60 g de farine

Mélanger les ingrédients dans un saladier jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 2,5 mm. Avec un emporte pièces de 5 cm de diamètre, détaillez 15 disques de craquelin, et les réserver au congélateur sur une plaque.

• Pour les choux :

  • 50 g d'eau

  • 50 g de lait

  • 2 g de sucre

  • 1 pincée de sel

  • 40 g de beurre

  • 60 g de farine

  • 100 g d'oeufs

Faire chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. A frémissements, retirer du feu, verser en une fois la farine et bien mélanger. Remettre à cuire pendant une minute pour assécher légèrement la pâte.
Laisser refroidir la pâte puis la mettre dans le bol du batteur muni du batteur plat et ajouter progressivement les oeufs battus. Mettre la pâte à choux dans des moules demi-sphères de 4 cm de diamètre et réserver au congélateur.

Une fois bien congelé, préchauffer le four à 175°C.

Démouler les demi-sphères de pâte à choux et les mettre sur une plaque.
Disposer un disque de craquelin congelé sur chaque chou.

Cuire les choux pour environ 30 minutes.

Laisser refroidir.

• Pour les crémeux café et chocolat :

  • 100 g de crème liquide à 30% de MG

  • 40 g de lait

  • 1 jaune d'oeuf

  • 100 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)

  • 3 g de café soluble

  • 5 g de cacao non sucré (type VanHouten)

  • 40 g de mascarpone 

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème et le jaune d'oeuf, jusqu'à léger épaississement (83°C).

Préparer 2 récipients différents : dans chacun, mettre 50 g de chocolat au lait coupé en petits morceaux et 20 g de mascarpone. Dans l'un ajouter le café soluble, dans l'autre le cacao. Verser la moitié du mélange chaud oeuf/lait/crème dans chaque récipient. Bien mélanger, si besoin homogénéiser au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

NB : Si vous choisissez de ne faire que des choux café (ou chocolat), doubler la dose de café (ou cacao).

• Pour le décor en chocolat blanc :

  • 60 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)

  • du cacao non sucré (type Vanhouten)

Couper le chocolat blanc en petits morceaux, faire fondre les 2/3 au micro-ondes à 400W en surveillant régulièrement. Quand le chocolat est fondu, ajouter le tiers restant et mélanger (cette technique permet un tempérance express du chocolat).

Découper des bandes de Rhodoïd. Disposer des petits tas de chocolat blanc fondu, les saupoudrer légèrement de cacao, et recouvrir d'une deuxième bande de Rhodoïd. Venir appuyer légèrement avec un verre pour obtenir de beaux cercles en chocolat, et patienter jusqu'à complet refroidissement avant d'enlever le Rhodoïd.

• Pour la crème mascarpone :

  • 330 g de mascarpone

  • 4 oeufs

  • 100 g de cassonade

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter la mascarpone.
Dans un autre récipient, monter les blancs en neige.
Mélanger délicatement ces deux préparations.

• Pour le montage :

Assouplir les crémeux.
Disposer les crémeux et les 3/4 de la crème mascarpone dans des poches à douilles.
Percer le dessous des choux. Remplir les choux de crème mascarpone, puis du crémeux de votre choix.
Tremper ensuite le dessus des choux dans la crème mascarpone restante.
Recouvrir d'un décor en chocolat blanc.

Réservez au réfrigérateur 4h minimum avant de déguster.

Bon appétit !