Tarte Poire Verveine

Cette recette, je l'avais en tête depuis des mois... envie d'associer la douceur de la poire et la verveine que j'adore en tisane. Une amandine à la poire, une compotée de poire légèrement vanillée, une gelée poire verveine à se damner et une délicate ganache montée à la verveine. Voilà de quoi se régaler au dessert ou au goûter ! 

Pour un 6 tartelettes, il faut :

• Pour la pâte à tarte :

  • 45 g de sucre glace

  • 15 g de poudre d'amandes

  • 130 g de farine

  • 60 g de beurre

  • 30 g d'oeuf

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et le beurre au batteur muni de sa feuille, jusqu'à obtention d'une pâte sablée puis ajouter l'oeuf et stopper le batteur dès que la pâte est homogène. Réserver au moins deux heures au réfrigérateur.

Etaler la pâte entre deux feuille de papier cuisson sur une hauteur d'environ 2,5 mm. Foncer les moules de tartelettes, puis réserver au congélateur pour deux heures minimum.

• Pour la ganache montée à la verveine :

  • 200 g + 100 g de crème entière liquide

  • 50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)

  • 3 sachets de tisane à la verveine

  • 2 g de gélatine (une feuille)

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer les 200 g de crème et y mettre à infuser les 3 sachets de verveine pendant 5 min. 
Bien essorer la gélatine et la faire fondre dans la crème parfumée à la verveine. Verser ce mélange chaud en 3 fois sur le chocolat coupé en morceaux, afin d'obtenir une ganache homogène.
Ajouter les 100 g de crème froide, bien mélanger, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour 12 heures minimum.

• Pour la poire pochée à la verveine et la gelée verveine :

  • 500 g d'eau

  • 100 g de sucre

  • 3 sachets de tisane à la verveine

  • 1 poire

  • 2 g de gélatine (une feuille)

Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer l'eau et le sucre, puis y mettre à infuser hors du feu les sachets de verveine pendant 5 minutes. Retirer les sachets, et mettre à pocher la poire épluchée, épépinée et coupée en deux, en maintenant à feu doux pendant 15 minutes. Retirer délicatement la poire. Prélever 200 ml du liquide de pochage, le filtrer puis y faire fondre la gélatine bien égouttée. Verser ce mélanger dans un plat recouvert d'une feuille de film étirable (l'épaisseur doit être de 3-4 mm). Réserver la gelée au réfrigérateur.
Réserver la poire au réfrigérateur recouverte du reste du liquide.

• Pour la compotée de poire :

  • 2 poires

  • 1 cuillère à café de sucre

  • 1/2 gousse de vanille

Couper les poires en brunoise, les verser dans une casserole avec la cuillère de sucre et les graines de la demi gousse de vanille avec une cuillère à soupe d'eau. Faire cuire une dizaine de minute jusqu'à ce que la compote soit bien cuite. Réserver au réfrigérateur.

• Pour l'amandine à la poire : 

  • 50 g de sucre

  • 50 g d'oeuf

  • 60 g de poudre d'amandes

  • 1/2 poire coupée en morceaux d'environ 5 mm de diamètre

Faire blanchir le mélange oeuf et sucre. Y ajouter la poudre d'amande, puis les morceaux de poire.

Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min dans un four préchauffé à 160°C.

Sortir du four, décercler, laisser légèrement refroidir.

Badigeonner au pinceau avec un mélange associant 1 jaune d'oeuf et 10 g de crème entière.

Verser un fond d'amandine dans chaque fond de tarte pré-cuit puis remettre en cuisson à 160°C jusqu'à obtenir une légère coloration (25-30 minutes).

Une fois refroidi, compléter avec une couche de compote de poire, et lisser la surface des tartelettes.

Couper des disques de gelée de 3 cm de diamètre avec un emporte-pièce et en disposer un au centre de chaque tartelette.

Fouetter la ganache à la verveine pour la faire monter, puis pocher sur chaque tartelette avec une douille pétale (j'ai utilisé un mini tour de potier pour un résultat propre).
Décorer avec quelques cubes de poire pochée à la verveine et des morceaux de feuille d'or.

Bon appétit !