Tarte Hibiscus Framboise
De la fraîcheur ! C'est la promesse de ces tartelettes : des framboises légèrement acidulées mariées avec le délicat parfum floral de l'hibiscus... Un pur régal ! De la gourmandise, mais sans culpabilité puisque l'hibiscus aiderait à perdre du ventre et lutterait contre la cellulite. De quoi se donner bonne conscience !
Pour 8 tartelettes, il faut :
Pour la pâte à tarte :
60 g de sucre glace
22 g de poudre d'amandes
200 g de farine
90 g de beurre
45 g d'oeuf
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et le beurre au batteur muni de sa feuille, jusqu'à obtention d'une pâte sablée puis ajouter l'oeuf et stopper le batteur dès que la pâte est homogène. Réserver au moins deux heures au réfrigérateur.
Etaler la pâte entre deux feuille de papier cuisson sur une hauteur d'environ 2,5 mm. Foncer les moules de tartelettes, puis réserver au congélateur pour deux heures minimum.
Pour la ganache montée à l'hibiscus :
200 g + 100 g de crème entière liquide
50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
3 g de fleurs d'hibiscus séchées
2 g de gélatine (une feuille)
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer les 200 g de crème et y mettre à infuser les feuilles d'hibiscus séchées pendant 30 minutes, puis passer au tamis. Remettre à chauffer.
Bien essorer la gélatine et la faire fondre dans la crème parfumée à l'hibiscus.
Verser ce mélange chaud en 3 fois sur le chocolat coupé en morceaux, afin d'obtenir une ganache homogène.
Ajouter les 100 g de crème froide, bien mélanger, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour 12 heures minimum.
Pour le confit de framboises :
250 g de framboises fraîches
50 g de sucre
5 g de pectine NH
10 g de jus de citron
Dans un récipient, mélanger la moitié du sucre avec la pectine.
Dans une casserole, faire cuire les framboises, le jus de citron et l'autre moitié du sucre. A ébullition, ajouter le mélange sucre et pectine et porter à gros bouillons pendant une minute. Réserver au réfrigérateur.
Pour l'amandine aux framboises :
50 g de sucre
50 g d'oeuf
50 g de poudre d'amandes
50 g de beurre fondu
Faire blanchir le mélange oeuf et sucre. Y ajouter la poudre d'amande puis le beurre fondu.
Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min dans un four préchauffé à 160°C.
Sortir du four, décercler, laisser légèrement refroidir.
Badigeonner au pinceau avec un mélange associant 1 jaune d'oeuf, 10 g de crème entière et environ un gramme de feuilles d'hibiscus réduites en poudre.
Verser un fond d'amandine dans chaque fond de tarte pré-cuit, insérer 3 demi-framboises dans chaque tartelette puis remettre en cuisson à 160°C jusqu'à obtenir une légère coloration (25-30 minutes).
Une fois refroidi, compléter avec une couche de confit de framboises, et lisser la surface des tartelettes.
Disposer 3 framboises au centre de chaque tartelette.
Fouetter la ganache à l'hibiscus pour la faire monter, puis pocher sur chaque tartelette avec une douille pétale.
Saupoudrer la ganache de poudre de feuilles d'hibiscus. Réserver au frais jusqu'à dégustation.
Bon appétit !
