Tarte Framboise Praline
Tous les gâteaux ont une histoire. Cette tarte ne devait normalement pas voir le jour... Après être tombé en admiration devant la création de Anaïs Montas, je voulais faire un framboisier. Mais je n'avais pas la poudre de framboises nécessaire (et pas envie de faire tourner mon four pendant 10 heures pour en faire sécher)... du coup j'ai rusé et pulvérisé des pralines roses pour remplacer. Au final, le framboisier est resté dans mes cahiers, mais l'idée de cette tarte était née ! Un délicat équilibre où le sucre de la praline rose vient adoucir l'acidité des framboises, et où la ganache à la vanille apporte un nuage de gourmandise !
Pour 8 tartelettes, il faut :
Pour la pâte à tarte :
60 g de sucre glace
22 g de poudre d'amandes
200 g de farine
90 g de beurre
45 g d'oeuf
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et le beurre au batteur muni de sa feuille, jusqu'à obtention d'une pâte sablée puis ajouter l'oeuf et stopper le batteur dès que la pâte est homogène. Réserver au moins deux heures au réfrigérateur.
Etaler la pâte entre deux feuille de papier cuisson sur une hauteur d'environ 2,5 mm. Foncer les moules de tartelettes, puis réserver au congélateur pour deux heures minimum.
Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min dans un four préchauffé à 160°C.
Sortir du four, décercler, laisser légèrement refroidir.
Badigeonner au pinceau avec un mélange associant 1 jaune d'oeuf et 10 g de crème entière.
Remettre en cuisson à 160°C jusqu'à obtenir une légère coloration (25-30 minutes).
Pour le ganache montée à la vanille :
60 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
100 g de crème liquide à 30% de MG
1 gousse de vanille
2 g de gélatine (une feuille)
200 g de crème liquide à 30% de MG
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer les 100 g de crème avec les graines de vanille. A frémissement, verser en 3 fois sur le chocolat coupé en morceaux. Ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger.
Ajouter les 200 g de crème froide, mélanger puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour 4 heures minimum.
Pour le confit de framboises :
200 g de framboises
40 g de sucre
3 g de pectine NH
10 g de jus de citron
Mélanger le sucre et la pectine dans un bol.
Dans une casserole, porter à ébullition les framboises et le jus de citron. Ajouter le sucre et la pectine et laisser cuire une minute à gros bouillons.
Réserver.
Pour le crémeux au pralines roses :
120 g de pralines roses
120 g de crème liquide entière à 30% de MG
Concasser grossièrement les pralines roses.
Dans une casserole porter à ébullition les pralines concassées et la crème liquide jusqu'à environ 100°C.
Réserver.
Pour le montage :
Dans chaque fond de tarte, verser une couche de confit de framboises, puis une couche de crémeux aux pralines roses.
Fouetter la ganache à la vanille pour la faire monter, verser une belle cuillère à café de ganache montée sur chaque tartelette et égaliser, puis pocher la ganache sur chaque tartelette avec une douille pétale, selon vos envies. J'ai décoré avec un peu de poudre de praline rose, et des framboises fraîches.
Bon appétit !
Et en bonus, une autre idée de déco (cf l'inspiration initiale) :
