Tarte Fraise Fleur de Sureau
C'est la pleine période de floraison du sureau ! La fleur de sureau a un délicat parfum floral, avec des notes de miel et de litchi qui se marie à merveille avec la fraise. Le résultat, c'est un dessert plein de douceur, à tester de toute urgence !
Pour un 8 tartelettes, il faut :
Pour la pâte à tarte :
60 g de sucre glace
22 g de poudre d'amandes
200 g de farine
90 g de beurre
45 g d'oeuf
Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et le beurre au batteur muni de sa feuille, jusqu'à obtention d'une pâte sablée puis ajouter l'oeuf et stopper le batteur dès que la pâte est homogène. Réserver au moins deux heures au réfrigérateur.
Etaler la pâte entre deux feuille de papier cuisson sur une hauteur d'environ 2,5 mm. Foncer les moules de tartelettes, puis réserver au congélateur pour deux heures minimum.
Pour la ganache montée à la fleur de sureau :
200 g + 100 g de crème entière liquide
50 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
1 grosse poignée de fleurs de sureau (environ 5 têtes de fleurs)
2 g de gélatine (une feuille)
50 g de liqueur de fleur de sureau (St Germain)
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer les 200 g de crème et y ajouter les fleurs de sureau (sans les grosses tiges pour éviter l'amertume) et laisser infuser 5 minutes puis filtrer.
Bien essorer la gélatine et la faire fondre dans la crème parfumée à la fleur de sureau. Verser ce mélange chaud en 3 fois sur le chocolat coupé en morceaux, afin d'obtenir une ganache homogène.
Chauffer à la casserole les 50 g de liqueur et faire flamber pour enlever l'alcool.
Ajouter les 100 g de crème froide, bien mélanger, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour 12 heures minimum.
Pour la compotée aux fraises :
400 g de fraises
15 g de jus de citron
30 g de sucre
5 g de pectine (ou 20 g de Vitpris)
Couper les fraises en petits dés, mettre à compoter dans une casserole avec le jus de citron. Quand le mélange est bien cuit, ajouter le mélange sucre et pectine et laisser cuire à gros bouillons une minute puis réserver au réfrigérateur.
Pour la crème diplomate à la fleur de sureau :
250 g de lait demi écrémé
55 g de jaune d'oeuf
50 g de sucre
25 g de maizena
2 g de gélatine (une feuille de gélatine)
20 g de beurre
100 g de liqueur de fleur de sureau (St Germain)
100 g de crème liquide entière (30% de MG)
70 g de mascarpone
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Chauffer et flamber la liqueur de fleur de sureau.
Mélanger le jaune d'oeuf et le sucre jusqu'à blanchissement, puis ajouter la maïzena.
Faire chauffer le lait. Verser la moitié du lait sur le mélange oeuf, sucre et maïzena, bien mélanger puis reverser dans la casserole avec le reste du lait. Chauffer doucement jusqu'à épaississement, sans cesser de fouetter. Couper le feu. Ajouter la liqueur désalcoolisée, la gélatine bien égouttée, puis le beurre coupé en morceau.
Laisser refroidir puis monter les 100 g de crème et la mascarpone en crème montée ferme.
Ajouter la crème montée à la crème pâtissière au sureau.
Pour le montage :
Cuire les fonds de tarte à blanc pendant 15 min dans un four préchauffé à 160°C.
Sortir du four, décercler, laisser légèrement refroidir.
Badigeonner au pinceau avec un mélange associant 1 jaune d'oeuf et 10 g de crème entière, puis remettre à cuire 15-20 min à 160°C jusqu'à obtention d'une belle coloration.
Remplir les fonds de tarte à mi-hauteur de crème diplomate, puis compléter avec la compotée de fraises.
Disposer sur chaque tartelette un morceau de fraise découpé avec un emporte pièce de 3 cm pour servir de guide au pochage.
Monter au batteur la ganache à la fleur de sureau à vitesse lente pour obtenir une ganache pas trop ferme, puis pocher avec une douille pétale et décorer de fraises fraiches.
Bon appétit !
