Nids de Pâques Fraise/bergamote

Le printemps est en approche, la saison des fraises arrive et quoi de mieux qu'un entremet à la fraise, avec une petite touche de bergamote pour ravir les papilles pour Pâques ! 
La réalisation de l'effet "nid de Pâques" en chocolat m'a demandé de nombreuses tentatives, et j'ai finalement réussi à trouver une technique qui donnait le résultat espéré !
En voici les secrets :

Pour cette recette il faut pour 6 entremets (moules mini goccia de Silikomart) :

• Pour le biscuit moelleux fraise/bergamote :

  • 100 g de beurre

  • 85 g de sucre glace

  • 100 g de farine

  • 2 g de levure

  • 110 g d'oeufs

  • 80 g de fraises coupées en morceaux

  • le zeste d'1/4 de bergamote 

Dans le batteur muni de la feuille, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter progressivement la farine tamisée et la levure. Ajouter les oeufs et le zeste de bergamote. Bien mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Ajouter les morceaux de fraises et mélanger délicatement pour bien les répartir.

Etaler cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, sur environ un centimètre d'épaisseur et enfourner pour 18 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

A la sortie du four, laisser tiédir puis découper des ronds de 7 cm de diamètre à l'emporte pièce. Conserver au congélateur.

• Pour l'insert de fraises :

  • 80 g de fraises

Couper les fraises en brunoise et les déposer dans des moules type demi-sphère de 4cm de diamètre, en remplissant aux 3/4 et en tassant bien. Réserver au congélateur au moins 2 heures.

• Pour la gelée de fraises :

  • 180 g de fraises (130 g à cuire et 50 g à ajouter en fin de cuisson)

  • 35 g de sucre

  • 2,5 g de pectine (ou 10 g de Vitpris)

Faire chauffer les 130 g de fraises coupées en morceaux dans une petite casserole. Bien les écraser à la fourchette. Ajouter le sucre et la pectine mélangés. Porter à ébullition et laisser cuire à gros bouillons pendant 2 minutes. Ajouter les 50g de fraises restantes coupées en brunoise et laisser encore cuire 30 secondes. Mettre la gelée dans un moule plat et réserver au réfrigérateur.

• Pour la ganache montée vanille :

  • 100 g de crème liquide entière

  • 1/2 gousse de vanille

  • 10 g de miel d'acacia

  • 130 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)

  • 250 g de crème liquide entière

Mettre les 100 g de crème avec le lait, le miel et les graines de vanille avec la gousse à chauffer dans une petite casserole. Stopper à frémissement et retirer la gousse de vanille.

Couper le chocolat en petits morceaux et le mettre quelques secondes au micro-ondes (400W) pour qu’il commence à fondre.

Verser la crème vanillée en trois fois sur le chocolat pré-fondu. Laisser redescendre en température à 40°C minimum.

Monter la crème restante en chantilly pas trop ferme, et incorporer délicatement à la ganache vanillée.

• Pour le montage :

Remplir les moules à moitié environ, en veillant à bien faire remonter la ganache sur les bords avec une petite spatule. Ajouter un insert de fraises dans chaque moule. Recouvrir d'un peu de ganache et bien taper les moules sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d'air. 
A l'aide d'une cuillère, venir légèrement creuser le dessus de la ganache pour y former un petit cratère. Y déposer un peu de gelée de fraises, puis lisser et réserver au congélateur pour 12 heures minimum.

• Pour la décoration :

  • 100 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrohna) coupé en petits morceaux

  • un spray velours blanc

Faire fondre au micro-ondes (400w) ou au bain-marie 70 g de chocolat. Quand il est bien fondu, ajouter les 30g restants. Cette technique permet un tempérage express du chocolat. Bien mélanger et verser dans une poche à douille munie d'un embout millimétrique.

Remplir un bol d'eau et de glaçons, et faire couler le chocolat sur les glaçons en faisant des mouvements circulaires pour créer l'effet "nid de Pâques". Réserver les nids en chocolat sur du papier absorbant.

Démouler les entremets et les pulvériser avec le spray velours blanc à environ 20 cm de distance en veillant à bien pulvériser progressivement et sur tout le tour. 

Disposer l'entremet sur un fond de biscuit, mettre un nid de Pâques en chocolat au dessus et décorer de quelques morceaux de fraises fraîches.

Laisser décongeler minimum 2 heures avant dégustation.