Tropezienne Ispahan
L'ispahan, c'est une création de Pierre Hermé : une association subtile de framboise, rose et litchi. Cette revisite de la tropezienne met ces saveurs à l'honneur ! Un dessert frais, simple et rapide, qui demande peu de matériel, et qui régalera vos papilles !
Pour 6 à 10 tropéziennes, il faut :
Pour les brioches :
100 g de lait
50 g de sucre
1 oeuf (+ 1 jaune pour la dorure)
120 g de beurre
250 g de farine
10 g de levure de boulanger
1 pincée de sel
sucre en grains
Dans un récipient, mélanger la levure dans 20 g de lait tiède. Laisser reposer quelques minutes.
Dans le bol du robot, muni de son crochet, mettre la farine, le sucre, l'oeuf, la pincée de sel, le beurre mou, le reste de lait et la levure préparée auparavant. Mélanger à vitesse lente pendant environ 15 minutes en veillant à ce que le beurre s'incorpore bien à la pâte.
Recouvrir le bol du mixeur d'un linge humide et laisser monter pendant une heure.
Rabattre la pâte à brioche, la peser, puis la diviser en 6 à 10 pâtons (selon votre gourmandise). Former les boules de brioche, les aplatir légèrement, et les laisser gonfler pendant une heure à température ambiante.
Au bout d'une heure, dorer au pinceau avec un mélange comprenant un jaune d'oeuf et 1 cuillère à soupe de lait, puis saupoudrer de sucre en grains.
Enfourner 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Pour la crème diplomate à la rose :
4 g de gélatine (2 feuilles)
200 g de lait
50 g de sucre
60 g de jaune d'oeuf
20 g de maizena
60 g de beurre
30 g d'eau de rose
160 g de crème liquide entière à 30% de MG
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Dans un récipient, mélanger le sucre, le jaune d'oeuf et la maïzena.
Dans une casserole, porter le lait à frémissements. Verser le lait chaud sur le mélange oeuf, sucre et maïzena, bien mélanger puis reverser dans la casserole jusqu'à épaississement. Quand le mélange a bien épaissi (82°C), le retirer du feu, ajouter la gélatine bien égouttée, puis le beurre, et enfin l'eau de rose.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
Quand cette crème pâtissière est bien froide, la remélanger rapidement au fouet pour l'assouplir.
Monter la crème liquide au batteur en chantilly souple, puis l'incorporer progressivement à la crème pâtissière.
Pour le confit framboise litchi :
130 g de framboises
130 g de litchis au sirop
30 g de sucre
6 g de pectine
Mélanger le sucre et la pectine dans un petit récipient.
Dans une casserole, faire chauffer les framboises et les litchis découpés en petits morceaux.
Quand ce mélange est chaud, y ajouter le sucre et la pectine. Porter à ébullition pendant 2 minutes, en mélangeant sans cesse.
Réserver au frais.
Pour le sirop d'imbibage :
100 g de sirop de litchi (le sirop des litchis en conserve)
50 g de sucre
Porter le sirop et le sucre à ébullition dans une casserole jusqu'à obtenir un mélange sirupeux.
Réserver.
Pour le montage :
Découper les brioches en deux. Imbiber le fond de chaque brioche d'un peu de sirop d'imbibage, à appliquer au pinceau. Répartir dessus une bonne cuillère de confit framboise litchi. Venir ensuite pocher la crème diplomate sur environ un centimètre d'épaisseur. Répartir quelques framboises sur le pourtour (en coupant légèrement leur base pour un résultat plus net), et recouvrir les tropéziennes de leur chapeau.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
Bon appétit !
