Forêt Noire
La Forêt Noire, c'est une histoire d'amour de longue date. Aussi loin que je me rappelle, il n'y a pas d'anniversaire, de fête de famille, sans Forêt Noire. C'est sans doute pour ça que je l'aime autant. La Forêt Noire, c'est ma madeleine de Proust. J'avais même cherché si un club des amateurs de Forêt Noire existait ! C'est dire ! (NDLR : ça n'existe pas, et je suis opé pour en faire partie, si jamais !)
Les recettes et les façons de faire la Forêt Noire sont multiples. Personnellement, je la préfère sans trop d'alcool (cette version n'en contient pas), avec une ganache montée vanille, et un biscuit bien chocolaté.
Allez c'est parti pour la recette, plutôt facile à réaliser !
Pour 6 Forêts Noires, il faut :
Pour le ganache montée à la vanille :
75 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
150 g de crème liquide à 30% de MG
1 gousse de vanille
3 g de gélatine (une feuille et demi)
230 g de crème liquide à 30% de MG
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer les 150 g de crème avec les graines de vanille. A frémissement, verser en 3 fois sur le chocolat coupé en morceaux. Ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger.
Ajouter les 230 g de crème froide, mélanger puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour 4 heures minimum.
Pour le confit de cerises :
350 g de cerises dénoyautées et coupées en 2
50 g de sucre
3 g de gélatine (une feuille et demi)
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition les cerises et le sucre. Laisser cuire à gros bouillons environ 5 minutes. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée, mixer légèrement au mixeur plongeant puis réserver au frais.
Pour la biscuit pâte à choux au chocolat :
20 g de beurre
40 g d'eau
40 g de lait
3 g de sucre
1 pincée de sel
30 g de farine
10 g de cacao non sucré (type VanHouten)
75 g d'oeuf
25 g d'huile neutre (type huile de pépin de raisin)
80 g de blanc d'oeuf
40 g de sucre
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le lait, le beurre, les 3 g de sucre et le sel. A ébullition, ajouter en une fois la farine et le cacao. Continuer à mélanger sur le feu pendant une minute pour assécher la pâte.
Verser dans le bol du batteur muni de la feuille et laisser refroidir. Ajouter ensuite progressivement les 75 g d'oeuf en battant, puis ajouter l'huile.
Monter les 80 g de blanc d'oeuf en neige en ajoutant progressivement les 40 g de sucre, pour obtenir une meringue de consistance souple.
Ajouter progressivement la meringue à la pâte à choux chocolatée.
Verser cette pâte dans un moule à génoise beurré (le mien fait 26x37 cm).
Enfourner pour 8 minutes. Dès la sortie du four, couvrir d'une feuille de papier cuisson, retourner, puis démouler et laisser refroidir.
Pour le montage :
150 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)
30 g d'huile de pépin de raisin
Répartir le confit de cerises sur le gâteau.
Monter la ganache à la vanille au batteur, réserver environ 1/3 de la ganache pour la décoration. Répartir les deux autres tiers sur le biscuit, en faisant attention de ne pas mélanger avec le confit de cerises.
Rouler le biscuit dans sa largeur, puis réserver au congélateur pour 3 heures minimum.
Quand le biscuit est bien congelé, couper les entames, puis le couper en 6 morceaux.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes à 400W de manière progressive, quand il est bien fondu, ajouter l'huile et mélanger.
Piquer chacun des 6 gâteaux au couteau pour le tremper dans le chocolat fondu pour enrober les bords et le dessous. Racler légèrement le dessous. Au contact du gâteau encore congelé, le chocolat va figer instantanément.
Pocher des petites pointes de ganache montée sur les forêts noires, sur environ la moitié de la surface. Saupoudrer de cacao en poudre non sucré (type VanHouten), puis pocher de nouveau des petites pointes de ganache qui resteront blanches pour le contraste.
Décorer d'une cerise.
Réserver au réfrigérateur au moins deux heures avant dégustation
Bon appétit !
