Entremet Melba
La pêche Melba a été inventée en 1894 par le célèbre pâtissier George Auguste Escoffier en l'honneur de la cantatrice Nellie Melba. Cet entremet met à l'honneur la pêche, mais, entorse à la tradition, la framboise est remplacée par la fraise pour plus de douceur et moins d'acidité. Le résultat est un entremet délicieusement parfumé, qui terminera à merveille un repas d'été.
Pour un entremet pour 6/8 personnes (moule essenziale 1000 de Silikomart) :
Pour la gelée de fraises :
200 g de fraises
10 g de jus de citron
30 g de sucre
4 g de pectine
Dans un bol, mélanger la pectine avec 10 g de sucre.
Faire chauffer les fraises, les 20 g de sucre restants et le jus de citron dans une casserole, en les écrasant pour obtenir une compotée. Ajouter le mélange sucre et pectine et porter à ébullition pendant 2 minutes. Verser dans un moule de 18 cm de diamètre et réserver au congélateur.
Pour la compotée de pêches :
450 g de pêches blanches
10 g de jus de citron
25 g de sucre
10 g de pectine
Faire pocher les pêches rapidement en les trempant quelques secondes dans une casserole d'eau bouillante puis dans un récipient rempli d'eau froide, afin de pouvoir les éplucher facilement.
Dans une casserole, mettre à chauffer 230 g de ces pêches à compoter avec le jus de citron. Ajouter la pectine et le sucre préalablement mélangés ensemble. Porter à ébullition pendant 2 minutes.
Laisser tempérer puis ajouter une pêche coupée en brunoise.
Verser cette compotée sur la gelée de fraises congelée, puis réserver au congélateur.
Pour le biscuit madeleine :
75 g d'oeuf
75 g de sucre
75 g de farine
2 g de levure
75 g de beurre fondu
Préchauffer le four à 200°C.
Battre les oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment, ajouter la farine et la levure tamisée puis le beurre fondu.
Verser dans un moule de 18 cm de diamètre et enfourner pour 20 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir puis découper un disque de gâteau d'une épaisseur d'environ un centimètre (normalement, vous pouvez faire deux beaux disques, réservez le deuxième pour le goûter des enfants ou au congélateur pour une future recette !).
Pour la mousse vanillée :
120 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
120 g de crème à 30% de MG
3 g de gélatine
1 gousse de vanille
250 g de crème à 30% de MG
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Portez à ébullition dans une casserole les 120 g de crème avec les graines d'une gousse de vanille. Ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc coupé en morceaux. Bien mélanger et laisser tempérer.
Monter les 250 g de crème restants en chantilly pas trop ferme et les incorporer progressivement.
Pour le montage :
Verser les deux tiers de la mousse vanillée dans le moule en faisant bien remonter sur les bords pour éviter d'avoir des bulles. Ajouter l'insert pêche/fraise en mettant la pêche en bas. Verser le reste de mousse puis le biscuit madeleine (face cuite en haut). Lisser la surface et réserver au congélateur pour 12 heures.
Pour la décoration :
Vous pouvez laisser libre cours à votre imagination pour décorer l'entremet (par exemple nappage transparent -recette ici- avec des fruits en décoration).
Pour ma part, j'avoue, je n'ai pas choisi la simplicité !
Pour ma décoration, j'ai découpé des tranches de 3 mm d'épaisseur de fraises et pêches blanches, dans lesquelles j'ai emporte-piécé des formes géométriques que j'ai disposé sur un cercle de 18 cm de diamètre. J'ai ensuite recouvert ce décor d'un gel neutre (200ml de sirop de pêche obtenu en chauffant de l'eau avec des morceaux restants de pêches, dans lequel j'ai ajouté une feuille de gélatine réhydratée). J'ai ensuite disposé ce disque décor sur mon entremet congelé, et pulvérisé un spray décor effet velours blanc en protégeant la décoration fruitée.
Laisser décongeler au moins 5 heures au réfrigérateur avant de servir.
Bon appétit !
