Entremet Chocolat/tonka/pécan

Une furieuse envie de tonka, un reste de praliné pécan dans le frigo… Et le tour est joué !

Pour cette recette il faut (pour 6 entremets, moule mini goccia de Silikomart) :

• Pour le brownie :

  • 55 g de beurre

  • 35 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)

  • 1 oeuf

  • 50 g de sucre

  • 30 g de farine

  • une pincée de fleur de sel (facultatif)

Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes (400w) ou au bain-marie. Bien mélanger.

Dans un autre récipient, mélanger le sucre et l’œuf, jusqu’à blanchissement.

Ajouter le mélange chocolat et beurre, puis la farine tamisée, de manière progressive. Finir avec une pincée de fleur de sel.

Étaler la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser sur environ un centimètre d’épaisseur et enfourner pour 10 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

A la sortie du four, détailler avec un emporte pièces 6 ronds de 7cm de diamètre. Laisser refroidir, puis réserver au congélateur.

• Pour le praliné pécan :

  • 150 g de noix de pécan

  • 100 g de sucre

  • une pincée de fleur de sel

Torréfier les noix de pécan pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C, en les étalant sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Réaliser un caramel à sec : mettre le sucre dans une casserole et chauffer sans mélanger jusqu’à obtention d’un caramel joliment coloré.

Verser ce caramel et ajouter la pincée de fleur de sel sur les noix de pécan torréfiées sur le papier cuisson. Laisser refroidir.

Mixer au robot jusqu’à obtention de la consistance d’un praliné.

Réserver au frigo. Avec cette quantité, il vous restera du praliné, qui se conserve bien au réfrigérateur.

• Pour le crémeux pécan :

  • 30 g de lait

  • 10 g de crème liquide entière

  • 15 g de praliné pécan

  • ½ feuille de gélatine (1 gramme)

Réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer le lait et la crème au micro-ondes. Une fois chaud, ajouter la gélatine bien essorée. Remuer pour dissoudre la gélatine puis ajouter les 15 grammes de praliné et bien mélanger.

Verser dans des petits moules de 4 cm de diamètre et réserver au congélateur pendant une heure.

Au bout d’une heure (quand ces inserts ont durci), ajouter sur chacun de vos inserts une petite cuillère du praliné pécan qu’il vous reste et remettre au congélateur pendant une heure.

• Pour la mousse chocolat/tonka :

  • 45 g de crème liquide entière

  • 45 g de lait

  • ½ fève de tonka

  • 1 jaune d’oeuf

  • 10 g de sucre

  • ½ feuille de gélatine

  • 85 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)

  • 85 g de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)

  • 180 g de crème liquide entière

Mettre la feuille de gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes.

Mettre les 45 g de crème avec le lait et la tonka râpée à chauffer dans une petite casserole. Stopper à frémissement. Verser dans un petit récipient, filmer au contact et laisser infuser pendant une dizaine de minutes.

Couper les chocolats en petits morceaux et les mettre quelques secondes au micro-ondes (400W) pour qu’ils commencent à fondre.

Dans un bol mélanger le jaune d’oeuf et le sucre. Y ajouter le mélanger crème et lait aromatisé à la tonka (je le filtre dans un tissu mousseline pour éviter les morceaux désagréables). Remettre à cuire jusqu’à épaississement en remuant sans cesse (stopper la cuisson à 83°C, quand le mélange nappe la cuillère). Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Verser cette crème anglaise sur le chocolat pré-fondu. Bien mixer au mixeur plongeant pour rendre le mélange parfaitement homogène.

Laisser redescendre en température (ce mélange ne doit pas dépasser les 40°C avant d’être mélangé à la crème montée).

Dans le bol du mixeur préalablement refroidi (je le mets au congélateur à vide quelques minutes), monter les 180 g de crème restant chantilly mousseuse.

Incorporer progressivement cette crème montée au mélange chocolaté puis passer au montage.

• Pour le montage :

Remplir les moules aux ¾, bien les taper contre votre plan de travail pour chasser les bulles d’air, et remonter la mousse chocolatée le long des parois.

Enfoncer dans chacun des moules un insert crémeux et praliné congelé en mettant la partie crémeux contre la mousse, remettre un peu de mousse pour couvrir chaque insert et réserver au congélateur pendant 3-4 heures.

• Pour le glaçage miroir :

  • 150 g de sucre

  • 150 g de sirop de glucose

  • 80 g d’eau

  • 100 g de lait concentré non sucré

  • 75 de chocolat noir (Guanaja de Valrhona)

  • 75 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)

  • 4 feuilles de gélatine (8 grammes)

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans un bol d’eau froide pendant quelques minutes.

Mettre les chocolats coupés en morceaux et le lait concentré sucré dans un récipient haut (type verre mesureur supportant la chaleur)

Dans une casserole, chauffer le sucre avec le sirop de glucose et l’eau jusqu’à franche ébullition (103°C).

Verser ce mélange chaud sur les chocolats, ajouter la gélatine bien essorée puis mixer au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas intégrer de bulle d’air.

Laisser refroidir jusqu’à la température de 30 à 35°C.

• Pour la décoration :

Démouler les entremets et les mettre sur une grille ou un petit support. Les couvrir de glaçage miroir (penser à mettre un récipient type plat à gratin en dessous pour récupérer le glaçage restant).

Avec une petite spatule, disposer l’entremet recouvert de glaçage sur un fond de brownie congelé.

Décorer selon les goûts : j’ai ajouté quelques petits morceaux de noix de pécan concassées sur la base de l’entremet et un petit peu de feuille d’or sur le dessus.

Réserver au frigo pendant 2 heures avant dégustation !

Recette inspirée par suprisesetgourmandises