Choux Popcorn Caramel
Voici une délicieuse recette de choux à la vanille, surmontés d'une surprenante ganache au popcorn et de son caramel coulant ! De quoi fondre de plaisir !
Pour quatorze choux, il faut :
Pour la ganache montée au popcorn :
150 g de crème liquide entière à 30% de MG (+ 50 à 80 g)
25 g de popcorn éclaté
1 feuille de gélatine (2 g)
60 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
150 g de crème liquide entière à 30% de MG
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer les 150 g de crème dans une casserole. Verser chaud sur le popcorn éclaté. Celui-ci va fondre instantanément. Filmer au contact et laisser infuser pendant 30 min.
Mixer ensuite au mixeur plongeant puis filtrer. Compléter de crème si nécessaire pour avoir 150 g de crème parfumée au popcorn.
Faire chauffer de nouveau, puis ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger, et verser en 3 fois sur le chocolat coupé en morceaux.
Mixer au mixeur plongeant, puis ajouter 150g de crème froide. Mélanger puis filmer au contact et réserver au frais pour 12 heures minimum.
Pour le caramel coulant :
70 g de sucre
100 g de glucose
170 g de crème liquide entière à 30% de MG
1 g de fleur de sel
50 g de beurre
Faire chauffer le sucre et le glucose dans une casserole jusqu'à obtention d'une belle coloration.
Ajouter la crème chaude et bien mélanger, si besoin passer au tamis. Quand le mélange a légèrement refroidi (70°) ajouter la fleur de sel et le beurre et mélanger. Réserver au réfrigérateur.
Pour la crème diplomate à la vanille :
300 g de lait
1 gousse de vanille
50 g de sucre
60 g de jaunes d'oeufs
30 g de maizena
3 g de gélatine (1 feuille et demi)
20 g de beurre
100 g de mascarpone
100 g de crème liquide entière à 30% de MG
Mettre la gélatine à réhydrater dans un bol d'eau froide.
Verser le lait dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille coupée en deux et les graines de vanille, porter à frémissement.
Dans un saladier, faire blanchir le sucre avec les jaunes d'oeufs puis ajouter la maïzena.
Verser un tiers du lait chaud sur le mélange oeuf/sucre/maizena pour le diluer, puis remettre à chauffer dans la casserole avec le reste de lait. Laisser épaissir (82°C).
Retirer du feu, ajouter la gélatine bien égouttée puis le beurre. Bien mélanger, puis filmer au contact et réserver au frais pendant 2 heures minimum.
Fouetter au batteur la crème liquide et la mascarpone pour la monter en chantilly pas trop ferme.
Détendre la crème pâtissière en la mélangeant au fouet quelques secondes, puis y incorporer progressivement la crème montée à la mascarpone.
Pour le craquelin :
30 g de beurre mou
40 g de cassonade
40 g de farine
Mélanger les ingrédients dans un saladier jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 2,5 mm. Avec un emporte pièces de 5 cm de diamètre, détaillez 14 disques de craquelin, et les réserver au congélateur sur une plaque.
Pour les choux :
50 g d'eau
50 g de lait
2 g de sucre
1 pincée de sel
40 g de beurre
60 g de farine
100 g d'oeufs
Faire chauffer l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole. A frémissements, retirer du feu, verser en une fois la farine et bien mélanger. Remettre à cuire pendant une minute pour assécher légèrement la pâte.
Laisser refroidir la pâte puis la mettre dans le bol du batteur muni du batteur plat et ajouter progressivement les oeufs battus. Mettre la pâte à choux dans une poche muni d'une douille plate de 10 mm et pocher des choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson.
Disposer un disque de craquelin congelé sur chaque chou.
Préchauffer le four à 240°C, puis le diminuer à 175°C avant d'enfourner les choux pour environ 25 minutes.
Laisser refroidir.
Dressage :
Découper le dessus de chaque chou sur environ 2 cm, puis fourrer à la poche à douille les choux avec la crème diplomate. A l'aide d'une autre poche à douille, mettre un peu de caramel au milieu de chaque chou rempli de crème diplomate. Remettre le chapeau des choux et venir pocher dessus une belle quantité de ganache au popcorn que vous aurez montée au batteur en ganache pas trop ferme.
A l'aide d'une cuillère parisienne trempée dans l'eau chaude, venir creuser la ganache montée et remplir d'un peu de caramel. Décorer avec un popcorn.
Bon appétit !
